Hay algunos productos que se pueden consumir crudos, pero la mayoría de los alimentos se deben someterse a un proceso de cocción, para poder matar bacterias, también para mejorar su sabor, aspecto o textura. Por eso, el calor es una de las formas más sencillas, seguras y económicas para eliminar microorganismos patógenos.

Siempre y cuando tengan las condiciones apropiadas de temperatura y humedad, las bacterias pueden reproducirse y prosperar casi en cualquier entorno, inclusive en el cuerpo humano y solo producen algunas enfermedades denominadas patógenas y son las siguientes

–Escherichia coli: puede dañar el intestino delgado y causar diarreas infecciosas.

–Salmonella: produce diarrea, fiebre y calambres abdominales.

–Estafilococos: causan diferentes tipos de infecciones gastrointestinales y de la piel, también de las vías respiratorias.

La cocción pude matar bacterias, pero también propiciar la eliminación de algunos nutrientes. Por tal razón, es muy importante el control del calor que garantice que los alimentos estén bien en los dos puntos: que sean seguros y que sean nutritivos.

¿Cuánto es lo justo? más de 70 ºC la mayoría de los patógenos muere. Incluso algunos no soportan temperaturas por encima de los 55 ºC. También pasa esto cuando se enfrían por debajo de 5 °C.

Aves de corral, carnes, mariscos y pescados poco o mal cocidos son causa de intoxicación alimentaria y diversas enfermedades, debido a las bacterias presentes que no llegan a ser eliminadas. 

Cuando cocinamos se alcanzan, e incluso se sobrepasan estas temperaturas en la mayoría de los métodos de cocción usados. Mientras más tiempo se mantiene el calor, más se eliminan las acumulaciones bacterianas.