Gracias al relato oral que mantuvo perdurable en el tiempo esas históricas preparaciones, además de las reversiones con ingredientes de más fácil acceso en la actualidad, presentamos los protagonistas de las fechas patrias
Receta de Locro criollo
Receta de El Gourmet
-Porotos 1 Taza
-Patitas de chancho 3 Unidades
-Maíz blanco 2 Tazas
-Caldo de carne 2 L
-Calabaza 1/2 Unidad
-Pechito de cerdo 300 g
-Falda 300 g
-Choclo 1 Unidad
-Panceta ahumada 200 g
-Chorizo colorado 1 Unidad
-Sal gruesa Cantidad necesaria
-Grasa vacuna 2 cdas.
SALSA
-Grasa vacuna 5 cdas.
-Cebolla de verdeo 1 Unidad
-Ají molido 2 cda.
-Pimentón picante 1 cda.
-Comino Una pizca
-Sal a gusto
-Hidratar el maíz y el poroto durante 12 horas.
-Pelar la calabaza y ralle junto con el choclo.
-Cortar la patas de chancho por la mitad y condimente con sal.
-Cortar la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos.
-Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Una vez doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrato, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente.
-Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.
SALSA
-Picar la cebolla de verdeo.
-Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.
PRESENTACIÓN
Servir el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.
Guiso estofado de ternera
(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)
Ingredientes (para seis porciones)
-1,5 kg de carne de ternera para guisar
-3 cebollas
-3 dientes de ajo
-5 zanahorias
-10 papas medianas
-8 cdas de aceite de oliva
-500 cc de cerveza negra
-500 cc de caldo de carne
-4 tomates
-2 hojas de laurel
-3 cdas de harina común
-Sal y pimienta, c/n
Preparación
Desgrasar y cortar la carne en cuadrados regulares para guiso. Salpimentar y enharinar. Pelar y picar los ajos y colocar junto al aceite en una sartén a fuego lento. Cuando el ajo esté dorado incorporar la carne. Una vez sellados los trozos de carne, retirar a un bowl y reservar.
Cortar la cebolla en juliana y sofreír en la misma sartén durante 10 minutos a fuego lento. Pelar los tomates, las papas y zanahorias. Cortar los tomates en cuartos, las papas en dados y las zanahorias en rodajas bien finas. Añadir primero las zanahorias al sofrito de cebolla y remover bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante 5 minutos. Añadir las papas y el tomate y mezclar todo juntando los ingredientes y los sabores durante 5 minutos más.
Cuando el sofrito de verduras esté bien dorado, añadir los trozos de ternera y echar la cerveza negra. Añadir las hojas de laurel y rectificar con sal y pimienta. Dejar que reduzca, aproximadamente unos 10 a 15 minutos a fuego medio para quitar parte del alcohol y que le dé al estofado ese toque dulzón. Cubrir todo con el caldo de carne. Guisar a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Servir bien caliente.
Empanadas de humita
(Por Danilo Ferraz, @mil.y.pico)
Ingredientes (rinde para 18 unidades)
-1 cebolla
-1 morrón rojo
-2 cebollas de verdeo
-250 gr de zapallo cabutia rallado
-1 cdita de comino
-½ cdita de canela
-1 cdita de pimentón dulce
-6 choclos rallados
-400 gr de queso cuartirolo
-Sal, cantidad necesaria
-Pimienta, cantidad necesaria
-18 tapas para empanadas
Procedimiento
Picar en brunoise la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo. Luego, llevar a fuego medio una sartén con grasa bovina y hacer un sofrito. Añadir la cabutia rallada y dejar sofreír durante 25 minutos. Después, agregar el choclo rallado y dejar cocinando a fuego medio. Si se seca un poco, se le puede agregar un poco de leche. Dejar reducir durante 10 minutos, sacar del fuego y agregar el cuartirolo picado en cubos. Mezclar hasta que se derritan con el calor residual, dejar enfriar, rectificar y armar las empanadas.
Para el armado: en cada tapa de empanadas, agregar una cucharada de relleno y doblar la tapa a la mitad. Sellar los bordes. Colocarlas en una placa para horno y llevar al horno, a una temperatura de 250° durante 6 o 7 minutos.
Chorizos a la pomarola
-Aceite de oliva c/n
-3 chorizos
-1 cebolla
-2 cebollas de verdeo
-1 puerro
-1/2 morrón rojo
-400 cc. de puré de tomate
-Sal fina c/n
-Pimienta c/n
-1 taza de caldo de verdura
Para el puré
-300 gr. de papa
-50 gr. de manteca
-Sal fina c/n
-Pimienta c/n
-Nuez moscada c/n
-25 cc. de crema de leche
Procedimiento
Hervir los chorizos 10 minutos en cacerola con abundante agua. Retirar y reservar.
Picar todas las verduras y rehogarlas con aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Salpimentar. Mezclar bien y agregar el puré de tomates y de ser necesario agregar una taza de caldo de verduras. Mezclar y cocinar 5 minutos. Colocar los chorizos precocidos y cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos.
Para el puré de papas, hervir las papas con cáscara en abundante agua con sal hasta que estén cocidas. Retirar y pisar con el pisapapas. Agregar la manteca, sal, pimienta, la nuez moscada y la crema de leche. Mezclar bien y reservar. Servir los chorizos junto al puré rústico de papas.
