Vitel Toné: 3 formas diferentes de preparar un clásico

El Vitel toné es un infaltable en las mesas de Navidad y Fin de año. Por más que haya muchas opciones de platos fríos para las fiestas, el vitel toné es un clásico italiano que se instaló en Argentina y atravesó generaciones.

La receta clásica se prepara con anchoas, pero algunos ingredientes de la salsa pueden reemplazarse a gusto sin perder la esencia. Aquí presentamos diferentes opciones de recetas para renovar el plato que no puede faltar en la mesa: la receta clásica, una versión saludable y otra más amigable para el bolsillo.

1. Receta de Vitel Toné clásico

Con peceto y salsa preparada con anchoas, es la versión más tradicional para las fiestas. Idealmente debe prepararse un día antes de ser consumido para que la carne absorba bien todos los sabores, pero si te acordaste a último momento, ¡poné manos a la obra ya! De última, se disfruta toda la semana.

Ingredientes

1 peceto
1 vaso de vino blanco
1 puerro
3 zanahorias
1 rama de apio
1 cebollas
2 dientes de ajo
5 ramas de perejil
Sal
Hojas de laurel y granos de pimienta, a gusto
Agua fría, cantidad necesaria

La salsa

3 o 4 anchoas
1 lata de atún
Caldo de cocción, cantidad necesaria
1 puñado de alcaparras y extra para decorar
1/2 taza de mayonesa
2 cucharadas de mostaza
6 cucharadas de crema de leche
Opcional, huevo picado

Paso 1

Desgrasar y atar el peceto con hilo para que conserve su forma. Sellar en una olla hasta que dore y reservar.

Paso 2

Cortar groseramente las verduras y rehogarlas. Añadir un vaso de vino blanco, el peceto y agua fría hasta cubrirlo. Sumar el laurel y la pimienta. Dejar cocinar aproximadamente 60/80 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar el peceto en el caldo para que quede jugoso.

Dejar enfriar al peceto en el caldo de cocción hace que la carne quede bien hidratada. Foto: Fernando de la Orden

Paso 3

La salsa. Mixear las anchoas, el atún y las alcaparras con un poco de caldo de cocción. Añadir la mostaza y la mayonesa.

Paso 4

Integrar e ir agregando crema de leche hasta que tenga la consistencia deseada.

Con esa textura debe quedar la salsa. Foto: Fernando de la Orden

Paso 5

El armado. Cortar el peceto frío en fetas finas e ir intercalando con la salsa hasta terminar. Por encima decorar con alcaparras y, si se desea, huevo duro picado.

2. Receta de vitel toné económico

Esta preparación reemplaza el peceto (uno de los cortes vacunos más caros) por lengua. También se puede preparar con otros cortes de carne como roast beef.

Ingredientes

1 lengua vacuna

El encurtido

3 rabanitos
1 pepinillo
1 cucharada de eneldo
1 cucharada de mostaza
Sal
Azúcar

La salsa

1 lata de atún
300 g de mayonesa
7 alcaparras
2 o 3 anchoas
Aceite de oliva, jugo de limón, salsa inglesa y cognac, cantidad necesaria

Preparación

Paso 1

Para cocinar la lengua, si no se cuenta con una máquina al vacío, se puede colocar una buena envoltura dentro de mucho papel film y después cocinarlo al vapor, pero con muy poca llama. Una vez que está lista se pone en agua y hielo para romper la cocción. También, se puede hervir en abundante agua.

Paso 2

Cuando esté bien fría, cortar la lengua muy finita.

Paso 3

Para el encurtido de rabanitos y pepinos: hervir medio litro de agua y medio litro de vinagre con tres cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharada de semillas de mostaza y un poco de ramitas de hinojo salvaje ó eneldo (la parte inferior del eneldo) por 3 o 5 minutos aproximadamente, luego agregarle los rabanitos y el pepino pequeño. Dejar cocinar por 3 minutos, luego retirar del agua y dejar reposar.

Paso 4

Para la salsa: Licuar el atún, las anchoas y las alcaparras. Añadir unas gotas de oliva y limón. Triturar todo, sumar unas gotas de salsa inglesa y 1 vasito de coñac. Sumar la mayonesa.

Paso 5

Servir la lengua con la salsa toné más rabanitos, pepinillo y pelos de eneldo.

3. Receta de vitel toné saludable

En esta versión no se utiliza mayonesa ni crema de leche lo que hace que sea mucho más liviana. Vitel toné saludable por Sofía de Elías para estas fiestas.