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Qué significa ser sommelier de mate

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Karla Johan, contó de qué se trata esto de ser sommelier de yerba y dio algunos consejos para una cata de yerba mate.

Qué significa ser sommelier de mate

Karla Johan Lorenzo, la reconocida sommelier misionera, especializada en mate e infusiones, habló con el programa “Otro Día Más” que se emite por la Radio Social Club 97.7, sobre las actividades que viene realizado. Actualmente se encuentra en Lisboa, Portugal. “En realidad llegué en mayo para abrir mi oficina y empezar a importar yerba mate de mis marcas y la de mis clientes”, comentó.

En la pandemia empecé a asesorar proyectos de personas que querían tener su propia marca de yerba mate, se vino el desafío de abrir un poquito el mercado de Europa, así que feliz de estar por acá”, agregó.

Consultada de qué se trata ser sommelier de yerba, respondió: “en mi caso, me recibí de sommelier en el 2003, hace 20 años en la escuela argentina de Sommeliers,  ahí aprendemos en un 80% elaboración y cata de vinos, después, en ese otro 20% vemos otros productos, en ese entonces se abordaba el té y el café, no yerba mate. Así que como misionera, que nací en Leandro en Alem, dije voy a llevar al mate a ese mundo gourmet que ya tenían las otras infusiones”, comentó Johan.

Fue más un desafío personal el meterme en esta profesión, en este mundo y ahí empecé a investigar, a hablar con productores, después lancé mi libro, el libro de la yerba mate, que va por su cuarta edición. En ese mientras tanto, en el 2010, registré la marca Sommelier de Mate”, añadió.

Nosotros, hoy por hoy, con la escuela argentina de Someliers, tenemos la certificación en Somelier de Mate para Someliers recibidos, que es una manera de darles una salida laboral y una oportunidad también a todos los profesionales recibidos”, declaró.

Respecto a las cuestiones que hay que tener en cuenta para catar yerba mate: “primero de todo preparar el mate, son los talleres que los hago online, que arrancamos en enero. Lo que les hago es, primero preparar el mate tradicional cebado y después también hacer mate cocido, o sea de ambas maneras se puede catar el mate”, explicó Johan.

Como mate cebado vamos a analizar la parte visual, o sea el color de la yerba, que no tenga defectos y después vamos a analizar la parte gustativa, que siempre tenemos que tener en cuenta que el amargor de la yerba mate tiene que estar presente pero no ser muy invasivo”.

Después vamos a analizar los aromas y sabores, que por ahí en la yerba mate no tenemos una gama tan grande como en el té, café, pero sí vienen todas notas de la tierra colorada, minerales, madera, hierba fresca, hierba seca. Analizamos todo eso y después también la parte olfativa del mate, siempre tiene que haber un equilibrio entre el paladar y el olfato para darnos la idea que es una yerba que está fresca, que todavía está en esos dos años de durabilidad que tiene una yerba una vez envasada”, precisó la sommelier. 

Analizar desde la parte por ahí organoléptica, las personas evidentes no tenemos tan desarrollado el olfato y el gusto como por ejemplo las personas no evidentes. Entonces, nosotros tenemos que hacer un ejercicio para desarrollar y la única manera es prestando atención, digo que un catador no se nace, se hace, se forma y lo mismo pasa con el mate, todos los días tomamos mate, nos encanta, estamos súper acostumbrados, pero no paramos un ratito, cuando nos vamos a preparar un mate con una yerba nueva, por ejemplo, analizar estos puntos, qué cuerpo tiene la yerba,  aroma, sabores  todo eso es muy maravilloso, pero tenemos que ejercitarnos”, precisó.

Consultada sobre cual es el recipiente ideal para la cata de mate, respondió: “yo recomiendo en mis talleres es el mate de vidrio, o cerámica, o puede ser de acero quirúrgico, porque ahí no vamos a tener la interferencia del sabor que le puede aportar la calabaza o la madera a la yerba que estamos evaluando. Entonces, esos son los recipientes más recomendables y no es necesario invertir mucho, pueden comprar vasos de vidrio y con eso ya tienen la manera de catar. Eso sí, te concentras en la yerba y no interfiere el recipiente”, reveló la sommelier.

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