La fritura es una técnica culinaria, un tipo de cocción seca típica de los pueblos mediterráneos. Consiste en sumergir los alimentos (carne o verdura), en aceite o grasa a alta temperatura.
Según el maestro Harold Mc Gee, autor de La Buena Cocina, para realizar una buena fritura es necesario prestar atención a los siguientes puntos:
1. Elegir una sartén profunda, que pueda contener más del doble de la cantidad de aceite que se va a usar. También que sea lo suficientemente grande para que los alimentos no se encimen unos con otros.
2. Calidad del aceite: Aconseja usar aceites frescos y ligeros, que escurren mejor y se adhieren menos a las superficies fritas. Por otro lado, los aceites refinados toleran mejor las altas temperaturas.
3. Calentar el aceite hasta la temperatura adecuada con un fuego moderado, sino, se acelera la descomposición del aceite.
Tipos de fritura
1. Superficial: es cuando el alimento no está totalmente sumergido en el aceite o grasa. La mitad del alimento debe estar cubierto de aceite, aunque algunos sólo llegan a cubrir un tercio.
2. Profunda: es el método de cocción en el que se necesita que los ingredientes queden perfectamente cocinados y con una consistencia crujiente. El alimento se sumerge totalmente en el aceite o grasa y la cocción es uniforme. Para una buena fritura la temperatura del aceite tiene que estar entre 150° y 180°.
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